Kontrolowanie bezpieczeństwem żywności opiera się na precyzyjnych procedurach, które mają uporządkować sposób pracy i ograniczyć ryzyko zanieczyszczeń na każdym etapie przygotowania posiłków. Jednym z narzędzi wspierających ten proces jest księga HACCP, która zawiera opis zasad, analizę zagrożeń oraz metody sprawdzeniu stosowane w danej działalności. Dokument ten obejmuje zarówno charakterystykę produktów i procesów, jak i identyfikację miejsc w szczególności narażonych na błędy.

Opracowanie go wymaga znajomości specyfiki zakładu a także procesów technologicznych, dlatego na prawdę bardzo często stanowi rozwinięcie wcześniejszych analiz i instrukcji tworzonych w ramach systemów jakości.

Dokumentacja HACCP obejmuje zestaw materiałów opisujących sposób wdrożenia i stosowania zasad systemu w praktyce (źródło: dokumentacja haccp). W jej skład wchodzą procedury, zapisy, instrukcje a także schematy technologiczne, które odzwierciedlają faktyczny sposób działania zakładu. Daje możliwość to na uporządkowane monitorowanie poszczególnych etapów pracy, takich jak obróbka surowców, magazynowanie, transport wewnętrzny czy procesy cieplne. Dokumentacja służy również kontroli wewnętrznej oraz weryfikacji zgodności z bieżącymi wymogami. Zawarte w niej informacje muszą być aktualne i zgodne z faktycznym przebiegiem czynności, ponieważ jedynie wtedy odzwierciedlają warunki, w jakich przebiega produkcja żywności.

HACCP w gastronomii ma szczególne znaczenie, ponieważ w tym sektorze sporo procesów odbywa się w niezbyt długim czasie i na prawdę bardzo często w zmiennych warunkach (więcej informacji na stronie: haccp). Przygotowywanie posiłków obejmuje masowe etapy, takie jak przyjmowanie dostaw, przechowywanie, mycie, krojenie, obróbka termiczna i ekspedycja dań. Każdy z owych kroków może być źródłem ewentualnego zagrożenia, co wymaga ich przemyślenia z wykorzystaniem zasad HACCP. W lokalach, które przygotowują duże ilości dań, kluczowe staje się utrzymanie spójnych procedur oraz stałe monitorowanie parametrów decydujących o bezpieczeństwie, takich jak czas, temperatura czy warunki przechowywania różnego rodzaju surowców i półproduktów.

W praktyce funkcjonowanie systemu HACCP opiera się na stałych działaniach monitorujących oraz cyklicznej weryfikacji dokumentacji. Rozważa się zapisy dotyczące sprawdzeniu procesów, ocenia czynniki mogące wpływać na bezpieczeństwo żywności oraz wprowadza zmiany, które mają zaimplementować procedury do zmieniających się warunków pracy. System ten jest elastyczny, dlatego może być modyfikowany wraz z rozwojem lokalu, zmianą menu lub przebudową zaplecza kuchennego. Dzięki temu dokumentacja HACCP pozostaje narzędziem praktycznym i możliwym do stosowania w codziennej działalności gastronomicznej, wspierając podejmowanie decyzji związanych z organizacją pracy oraz kontrolą jakości procesów.

Zobacz także: dokumentacja haccp.